Думата "пица" (pizza) днес е символ на цяла Италия, но някога в миналото това ястие е било непрестижно и регионално, консумирано изключително само със сирене.
Първите споменавания на пещи за приготвяне на пица са от Неапол и датират още от края на XVII в. В останалите части на Апенинския полуостров това ястие отсъства.
Особено кухнята на Северна Италия е твърде различна от тази на останалите части на полуострова. Тя изобщо не се характеризира с консумация на пици, зехтин и домати, а с употреба предимно на животинска мазнина, ориз и царевица.
Вижте също От Рила и Балкана до морето. Какво става с курортите в България между двете световни войниЯстие на бедните в Неапол
Едва към XIX в. пицата вече става плебейска храна на градската беднота. Причината се корени в това, че видимо е по-евтина в сравнение със скъпите спагети, които остават за неделите у дома и празничните дни.
Както преди, така и непосредствено след обединението на Италия през 1871 г., пицата продължава да бъде едно не особено познато бедняшко неаполитанско ястие. Гарнира се обикновено с мазнина или със свинска мас, сирене, риган, чесън и единствено понякога през лятото е възможно да се употребява за целта и домат. Той обаче в никакъв случай все още не е основен елемент в самата пица.
Въпреки популяризирането на ястието след края на 80-те години на XIX в., то продължава да не се възприема като национално или основно. По този повод един от историците на италианското хранене Джон Дики пише: "Италианците трябваше да се научат да харесват пицата. И не само това. Те трябваше да се научат да не се отвращават от нея."
Неслучайно по това време прочути италианци критикуват Неапол и неаполитанците заради храната им. Авторът на "Пинокио", писателят Карло Колоди (1826-1890), описва пицата като "фокача, направена от подквасено хлебно тесто, което е опечено в пещта".
"Отгоре поставят сос, в който има от всичко по малко. Когато цветовете му са съчетани – черното на препечения хляб, болнавото бяло на чесъна и аншоата, зеленикавото жълто на зехтина и запържената зеленина, късчетата червено тук и там от домат – всички те правят пицата да изглежда като скърпена работа, мазна мръсотия, която хармонизира перфектно с външния вид на човека, който я продава", продължава Колоди.
В крайна сметка, през целия XIX в. в Италия пицата не съумява да измести хляба, който остава съществен елемент от всекидневната диета на населението. В селските райони най-често той се консумира стар и корав, тъй като се пече всяка седмица или през две седмици в общи фурни.
В немскоговорящия регион на Южен Тирол, Северна Италия, пицата е възприемана като толкова италианска, че е било забранено да се ядат спагети и пица. Често домакините са обвинявани, че са допуснали "чужда" кухня да влезе в "германска къща".
Вижте също На море, баня или вила през горещините? Как се е почивало в България преди повече от векПица "Маргарита"
Последните години на XIX в. бележат и появата на прочутата пица "Маргарита". През 1889 г., уморена и отегчена от прекалено изтънчената френска дворцова кухня, италианската кралица Маргарита посещава Неапол. По този повод тя довежда в двора на южния град и прочутия майстор на пици Рафаел Еспозито.
От приготвените три вида пици едната се оказва гарнирана с домат, сирене моцарела и босилек. По този начин тя съчетава червеното, бялото и зеленото на италианския национален флаг.
По-вероятно е в случая готвачът да не е измислил пицата, а да е използвал някаква стара рецепта. Ала тук е важно да изтъкнем, че като една "изобретена традиция", пицата "Маргарита" съчетава различни елементи в граденето на италианската нация.
Налице е популистко заиграване на новата италианска Савойска монархия за сметка на победените Бурбони, триумф на местното, простонародно готвене над префърцунената вносна френска кухня, италианизация на едно регионално неаполитанско ястие.
Триумф в Италия и извън нея
В последните десетилетия на XIX в. е налице масова емиграция на италианци към САЩ. Повечето от тях произлизат от бедните региони на Калабрия и Сицилия, където пицата е по-позната. Създават се предпоставки, поради тяхната носталгична реакция зад Океана, заедно със спагетите, пицата да се превърне в италианско национално ястие.
Със забогатяването си в Америка те я правят доста по-питателна, атрактивна и с много повече протеини, които надхвърлят традиционната бедняшка храна със сирене. Консумирайки немислимото преди месо вече на всекидневна основа, италианците в Америка не забравят да го поставят и върху разточената пица.
Ала ястието видимо започва като че ли истинския си поход по цяла Италия едва след края на Втората световна война. Тогава много италианци от Юга се изнасят в търсене на препитание към индустриализирания Север на страната. През 50-те и 60-те години на XX в. те пренасят и немалко от хранителните си навици, сред които и консумацията на пица.
Вижте също Гергьовден без агне не може. Каква е ролята на агнешкото месо в деня на св. ГеоргиИзлизането на пицата извън Италия и разпространението ѝ по света, като едно от най-популярните ястия, съвпада също с бума на италианските ресторанти от 60-те години на XX в.
Ресторантите разчитат на демократичния характер на италианската кухня, която се оказва "по джоба" на средната класа в западния свят. А и по това време Италия е все още сред страните, които изнасят евтина работна ръка в северните държави.
"Да не би да са заклали портиера?"
Но и сега, при разпространението на новото ястие в някои страни, има известни психологически бариери. Например, то пристига в Норвегия от САЩ през 1970 г. А повечето норвежци опитват за пръв път пица едва през следващото десетилетие.
Психологически проблем тук се оказва доматеното пюре, което предизвиква погнуса у някои скандинавци. Самото то се появява твърде рядко като съставка в норвежката кухня чак до 70-те години. Печените домати дори са нововъведение, което идва в Норвегия заедно с пицата.
Поради разтопеното сирене и пържените домати, които не са характерни за тукашното хранене, някои норвежци гледат на новодошлата пица с недоверие и дори отвращение. Появяват се норвежки шеги от началото на 70-те години, уподобяващи доматеното пюре на повръщано или пък загатвайки дали не е бил сготвен и портиера на ресторанта.
Норвежката изследователка Ан Хелен Болстад Скйелбред стига до заключението, че като нововъведение в кухнята, пицата в Норвегия се възприема на първо място и най-безболезнено сред младите и децата.
Вижте също А вие постите ли? Историята на нарушенията на православния постСпоред нея разделението тук е по-скоро поколенческо, отколкото да следва някакви линии по класи и социални групи. Но възрастните баба и дядо бързо свикват, дори и когато те самите не консумират пица, да я купуват от магазина в замразено състояние и оставят в хладилника заради внуците си, с чийто вкус вече започват да се съобразяват.
По този начин, след 60-те години на XX в., пицата стабилно се налага в целия свят. Сервира се с пеперони, прошуто, бекон, кайма, морски дарове и други меса и сирена.
"Гарнирани пити" в България
В края на 70-те години в София, а постепенно и в други големи български градове, се появяват първите "гарнирани пити". Тогава те са възприемани като проникване на съвременен западен стандарт в храната на българина.
През 80-те ястието печели нови територии. При особеностите на българския традиционен хранителен режим пицата се интегрира леко в страната и през 90-те.
Днес в България тя е видимо най-широкоразпространена от всички видове ястия, потвърдено и от много антропологически изследвания. Пицата е най-подходяща за поръчване отвън или консумация у дома, а приготвянето ѝ вкъщи процъфтява.
Макар да е всекидневно ястие, то покрива и някакви критерии за празничност. Въпреки, че е далече от изискванията за здравословното хранене, пицата е дори в немалка степен синоним за храненето на младите.
* Становищата, изказани в рубриката „Мнение“, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Вижте също Какво дадоха мюсюлманските и юдейските пости на православните