"По стар немски закон". Как се прави бира в Чипровци

Това е история как любопитството се превръща в занаят, а хобито - в успешен бизнес. Всичко започва с подръчни средства и солидна доза ентусиазъм. Днес Цветомир Стефанов е собственик на единствената занаятчийска пивоварна в Северозападна България.

"Правим бирата по стар немски закон от далечната 1516 г. Райнхайтсгебот е закон за чистотата на бирата. Гласи, че бира трябва да се произвежда само от четири суровини. Това са малц, хмел, дрожди и вода", разказва Цветомир пред Свободна Европа.

Той се запалва по пивоварството покрай баща си, който се интересува от производство на ракия и вино. Цветомир също проявява интерес как се правят напитки и започва да чете по темата в интернет.

Така попада на форума на домашните пивовари в България. Поръчва първите си суровини онлайн и съвсем скоро прави първата си варка - в кухнята вкъщи с изцяло подръчно оборудване.

Но това е само началото.

Как се прави хубава бира

Тайната е в суровините, казва вече майсторът пивовар. Малцът е зърното, което се използва. Най-често това е ечемичен малц, който се намокря, за да покълне. След определено време се суши и се махат кълновете. След това чрез препичане се получават различните вкусови нотки и разнообразието в цвета, разказва младият пивовар.

"Ние на този етап правим три вида чипровско пиво - светъл ейл, червен и портър", добавя Стефанов.

В червената бира слага шест вида препечени малцове. От тях идват карамелените нотки и червеният цвят. В портъра слага по-препечени малцове, които придават тъмния цвят и леките нотки на кафе.

Тези комбинации от малцове и техники на препичане са в основата на разнообразието и качеството на продукцията на пивоварната.

Втората суровина е хмел. Това са зелените шишарки на вид увивно растение, което расте по влажни места. Хмелът допринася за горчивината и аромата на бирата.

Следващата съставка е маята или така наречените дрожди. Те консумират захарите, които се извличат от малца, и ги превръщат в алкохол.

Това е процесът, който наричаме ферментация. При него се отделя въглероден диоксид, който се използва за бутилковката газировка.

Стефанов газира бирата си по естествен начин. Добавя захар и по този начин се произвежда вторична ферментация в самата бутилка.

"Случвало се е да имаме партиди, които стават прегазирани и съответно са отивали на брак. Но ние брака си го пием вкъщи", разказва той.

Последната суровина е водата. Качеството ѝ е определящо за това бирата да бъде приятна за пиене. В Чипровци водата е чиста.

"Водата тук е хубава. Нашата бира затова е вкусна", казва Стефанов.

Добавя че бирата му има и няколко други съставки - чипровско трудолюбие, любов към традициите и много мерак.

Конкуренти или приятели

Стефанов казва, че неговата пивоварна е единствената малка пивоварна в Северозападна България. Пазарът му е съсредоточен в региона, но изнася продукция и към София, където интересът към занаятчийското пиво расте.

Казва, че не усеща конкуренция. Според него общият брой на малките пивоварни е твърде малък, за да може да се говори за битка на пазара.

Той поддържа контакт с някои от хората, които са опитвали чипровското му пиво, и понякога им препоръчва и други малки пивоварни.

"В нашата механа в Чипровци от време на време взимам бири от други малки пивоварни и заедно с моите гости пием и от тях. С другите малки пивоварни сме повече приятели, отколкото конкуренти", добавя той.

Това сътрудничество и обмяна на опит между пивоварите създава общност, която подкрепя и насърчава развитието на занаятчийското пивоварство в България.

Стефанов разказва, че малката му пивоварна работи на пълен капацитет, като произвежда бира спрямо очакванията за търсене, които има.

"От февруари работим на пълен капацитет. По ферментаторите постоянно има бира, която се газира", казва той.

Как хобито става бизнес

Процесът на получаване на лиценз за малка пивоварна в България обаче е дълъг и сложен. Стефанов казва, че му отнема година и четири месеца от ваденето на първия документ до взимането на лиценза за пивоварство.

Основните институции, с които работи, са Българска агенция по безопасност на храните (БАБХ) и Агенция Митници (АМ). Разказва, че предвид малките размери на пивоварната и броя бири, които произвежда, той среща един парадокс при работата с митниците.

Оказва се, няма значение дали си малък или по-голям производител - разходите, които трябва да направиш за определени неща, са едни и същи.

"Ние и пивоварна в Лом сме категоризирани като "малки пивоварни", но те произвеждат много повече бира от нас. За да платим акциза на цяла варка, ние трябва да направим анализ, а той ни струва повече пари от самия акциз", разказва той. Този анализ се прави, за да се докаже началната захарност на бирата, тъй като тя влиза във формирането на акциза. Казано с други думи - следи се колко алкохолна е напитката. Колкото по-висок е процентът, толкова по-голям е акцизът.

Обяснява, че в закона има термин "малка пивоварна", но той единствено намалява размера на акциза. В разпоредбите границата между малка и голяма пивоварна е 200 хил. хектолитра или 20 млн. литра на годишна база. Казва, че неговата пивоварна не произвежда и една стотна от това.

Друг вид разход, който Стефанов има при производството на бира, е например закупуването на разходомер. Устройството следи дебита на течността, която минава през инсталациите за варене на бирата.

"Това е оборудването, което сме купили. Прикачено е към едно табло, което пък е свързано със софтуер, с база данни", добавя той.

Разказва, че цената е една и съща за всички занаятчии, които попадат в категорията "малка пивоварна". Колкото повече бира се произвежда, толкова по-малък процент от разходите са тези задължителни елементи от производството.

"Самият софтуер на годишна база е по-скъп от целия ни акциз, който плащаме за годината. Някои неща са сложни заради малките ни обеми", допълва Стефанов.

Освен с митниците, Стефанов работи и с БАБХ. Казва, че при тях също се правят анализи, но нещата са по-улеснени. Агенцията следи за хигиена и други изисквания към пивоварите. Опитът му го е научил, че "стига да си изряден и да си правиш нещата като хората, няма да имаш никакви проблеми".

Да направиш успешен бизнес в сърцето на Северозападна България не е лесна работа. Но Цветомир и семейството му успяват - с много работа, упоритост и страст.

За хората от Чипровци бирата на Стефанов не е просто напитка. Тя е въплъщение на местните идентичност и традиции.

"Местните хора припознават себе си в чипровското пиво и го чувстват като лична гордост и постижение", допълва младият занаятчия.