Заговезни и халвата. Как се развива халваджийството през вековете

Миналото на халвата е неделимо от османотурското сладкарство и неговите изумителни постижения. За подобно лакомство се говори още във времето на настаняване на селджукските турци в Анатолия. Тя е едно от ярките нововъведения след османското завладяване и олицетворение на османското сладкарство още от XV в. насетне.

Терминът halva се употребява в различни езици, сред които са арменският и модерният турски (helva). С него се обозначават редица гъсти, сладкарски изделия, които се приготвят с употребата на тахан, но могат да се правят още от брашно и грис.

В султанската кухня дори има специална длъжност халваджибашия, който през XVI в. е глава на 30 подчинени му сладкари.

Халвата и османотурското сладкарство

Халваджийският еснаф е един от най-развитите в градските центрове на империята и халвата определено се появява доста рано сред стоките на градската чаршия. Още в Законника на Селим I (1512-1520) се изисква да се контролират халваджиите и се указва как за направата на изделието да се ползват мед, бадеми, в някои случаи грозде и петмез.

Вероятно през XVI в. се появява и тахан халвата, тъй като първите документирани сведения за нея са от началото на XVII в. Tя представлява нуга, смесена с паста от сусам. Сладкишът има и своя по-евтина версия, която се приготвя с гроздова меласа, вместо скъпата захар. По този начин лакомството става достъпно и за хора с по-скромни възможности.

Ханс Дерншвам споделя за консумация на халва в столицата Истанбул следното: „Между другото има и едно такова бяло сладко, което се нарича „халва“ – от бадеми, мед или белтъци. Халвата варят в големи тави над огъня, тя е жилава като лепило, та я бъркат с дървена лопата, а след това се втвърдява и трябва да се чупи парче по парче със здрав нож. Това им са вкусните бонбони и марципани. Като пипнеш халва, не можеш без да се избършеш лесно. Твърда е, но бързо се разтваря в устата, на вкус е като сладък тебешир.“

В късния XVI в. се говори за случаи от миналото, при които на посетилите благотворително ислямско заведение, като имарета, на излизане от него се давала халва „като храна за душата“.

В двореца „Топкапъ“ има кухни за всякакви видове сладко, известни като халвахане. Тук, освен самата халва, се консервират плодове и правят шербети. Макар подобна специална кухня, предназначена за сладкиши, да се открива в изворите за пръв път през XVI в., то още в предходното столетие сладкарите в двореца определено се появяват като отделна категория готвачи.

Халвата може да бъде най-различна, както и да се консумира при редица специални поводи. При някои събирания сред османския елит тя понякога е централното ястие, като дори може да се съчетае с консумация на забранения алкохол - вино или ракия.

При друг тип събирания се яде прясно приготвена халва. Тези събития са известни като helva sohbeti (раздумки на халва). При тях най-често се приготвя т.нар. кетен халва или известна още като пишмание. Последната се приготвя твърде трудно и за направата й са необходими особени умения и майсторство. Поставянето в края на събирането на топка халва пред някой от гостите подсказва, че негово ще е задължението да е домакин на следващото подобно събитие.

Има и един вид брашняна халва известна като gaziler helvasi, която се приготвя от воините в чест на техните загинали другари, като при събитието те се молят за загиналите.

Халвата може да бъде и скъп подарък. Готварска книга от XVIII в. съдържа рецепта за халва, която се приготвя от млян ориз и нишесте, като за нея се твърди, че Азис-заде Абдуррахман ефенди от Бурса в миналото я е приготвял за да я изпраща за Рамазана. Понякога т. нар. irmik халва (с грис) се поднася при погребения. Сред другите любими местни сладости е грис-халвата с мед, наръсена с кокос и шам-фъстък.

През XVIII явно вече става марка и „одринската халва“. Ето защо отново арменецът Хугас Инджеджян Агонц отбелязва за престоя си в Одрин следното: „Известна из целия Ориент е вкусната едирненска халва. Приготвят я местни майстори от тиква и бял тахан. Най-често я изпращат като скъп дар на близки и познати, особено по празници.“

Профилираността на готвачите достига до такива тънкости, че към средата на XVIII в. всеки от шестте варианта на халвата си има свой собствен майстор-готвач, към който са прикрепени и към стотина чираци работещи заедно с него.

Халвата на чаршията

Разбира се в началото халвата не е достояние на бедния народ. За бедните тя се прави от брашно и пекмез. Халвата обаче постепенно става една от основните стоки, които се продават на градските чаршии.

В София през XVII в. халваджиите и бозаджиите са общ еснаф (халваджиян ве бузаджиян еснафи). Особено ангажирани в халваджийството са заселените в града албанци. През XVIII в. халва се раздава и в някои по-добре устроени имарети. Такъв е например имарета на Баязид II в Едирне.

За пазара във Варна от 1829 г. Ал. Тепляков пише: „Вгледайте се в тази тясна, красива, но безкрайна улица: какъв шум! Каква суетня! Ето лавка с помади от Изтока, ето друга с уханна халва, с плодове, с разнообразни цариградски лакомства.“

Градската чаршия е важна за разпространението на халвата. Далечен отглас от това срещаме у Антон Страшимиров, който пише: „Ние знаем и до сега, че турците в селата едва ли не мечтаеха за живота в града, дето може да се яде чер хляб с бял, вместо ястие. Представата за градския живот е, че хората там ядат бял хляб и тахан халва и затуй кърджалиите искат да отнемат това богатство.“

Халвата отива при българите

Постепенно се появяват и богати българи, които са в състояние да си я позволят. В „Зиналата стена” Ц. Гинчев описва последното ястие сложено на трапезата у дядо Аврам на Архангеловден вечерта по следния начин: „Догде мажеха кавалите, баба Аврамица донесе една разлата зелена паница с турска халва, която напълни собата с миризма, която е свойствена само на турската халва и не може да се сравни с друга освен донегде си с прегоряла захар или с миризмата на стафиди, когато горят, и я тури напреде им.”

Неслучайно един от героите, Иван Ряпата, я сравнява с разни други деликатеси като казва на Аврамица: „Артък за Коледа ще проводя жена си да я научиш, буле, да ми направи един тиган ей такава халва, че ако ще, и всичкото прасе да стопи в нея. Е че нито е мед, нито захар, нито бял мъж, нито ... какво е, кой го знай, и благо, и миризливо, и хруска като чукани орехи, и ... артък хубаво нещо и толкова!”

В „Женитба” отново Ц. Гинчев говори за арнаутинът Махмуд Халваджията, от скопските села, който държи в Горна Оряховица свой дюкян и продава и в Лясковец „халва медена”.

И Юрдан Трифонов представя халвата, заедно с пилафа, като храна на богатите в Плевен. Стоян Заимов описва как на Великден в Чирпан през 1873 г. се продава „сладка халва“. Андрей Тошев си спомня как в началото на 70-те години в Стара Загора на Сър панаир се продава катен халва. Отново той ни информира за празника Васильовден в родния му град и ядената тогава ирмичена халва.

Във „Видрица“, в началото на 70-те години, поп Минчо Кънчев споменава мимоходом за ястие наречено „пиринч-халвасъ“ или „перинч-халвасъ“, за която отиват много масло и шекер. Вестникарят Иван Найденов също си спомня за детството в родния Казанлък: „Всякой ученик си имаше окачена през рамото торбичка , в която си носеше, освен панакидата, и нещо за ядене като сушени сливи, круши, ябълки, а по-заможните и сирене, халва и друго …“

Постепенно занаята преминава и у християните. Описвайки студентските си години в Прага през 70-те, Стоян Данев споменава и за „няколко македонци халваджии“, с табли пълни с халва. Сред българите във Влашко в началото на 70-те има и немалко халваджии и бозаджии. Разказвайки за учението си в Белградската гимназия през 1853 г., Ц. Гинчев отбелязва как в сръбската столица имало и други българи емигранти, сред които и халваджии.

В първата готварска книга на български език от 1870 г. Петко Р. Славейков отделно обособява халвите и помества рецепти за „газилер хелвасъ“, „сабония хелвасъ“, „асуде хелвасъ“, „хелва от оризено брашно“, „лемония хелвасъ“.

Халвата, поста и Заговезни

Не само все повече халви стават известни на българите, но самата османска кулинарна култура с ястие като халва твърде много облекчава и създава нови варианти и възможности за поста на християните.

Илия Р. Блъсков си спомня за живота като ученик при баща му в село Черковна в края на 40-те, когато за Сирница пристигат обикновено в селото арнаути халваджии, които продават „хубава бяла ядчена халва.“

Говорейки вече за 70-те и имотното си семейство в Стара Загора, А. Тошев пише за Заговезни и „питката халва”. На този етап е видно, че халвата, поне в градска среда, става вече неделима част от празника.

И поп Минчо Кънчев свързва изобилното ядене на халва със Сирни Заговезни. Заедно с ошава и сармите, халвата е следващото ястие, което навлиза в православния пост, първо сред по-богатите и в градовете, после и по селата.

*Този и другите последни текстове на автора в Свободна Европа са адаптирани от предстоящата да се появи тази година двутомна монография под заглавие: „От ориза на Азия до чушките на Америка. Една преплетена „глобална“ история на храната и кухнята в Османска България и съседните земи (1396-1878)“.

**Становищата, изказани в рубриката „Мнение“, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.