От елитарна до всекидневна храна. Как пуйката стигна до българската кухня

„Васило, довечера ще имаме гости. Да заколиш стария големия пуяк, онзи с дългата брада, с мазните лъскави пера, дето се кокошини цял ден и бърбори като празна воденица. От крилете, дроба, воденичката ще направите кисела чорба със зелена мерудия и ориз, а пуяка цял ще опечете в пещта с кисело зеле, в тавата; в зелето ще му турите всичкото сало; ще заколите и две ерки: едната ще сварите оризато, а другата задушена, цяла пълнена със стафиди, ориз и дробине.“

Това са наставленията, които в творбата „Зиналата стена“ от Цани Гинчев героят му дядо Аврам дава на дъщеря си от обяд за вечерята на Архангеловден. Творбата на писателят улавя един момент, когато от сравнително скоро пуйката е навлязла в кухнята на състоятелните българи. А дори и там, подобно на ориза, е все пак празнично ястие.

Най-ранните сведения за консумация на пуйка сред предците на днешните българи датират не по-рано от втората половина на XVIII в. и дълго остават трудно постижим лукс. Как се стига дотук?

Идването на пуйката в Европа

Пуйката става известна в Европа още преди столетия след откриването на Америка. По време на четвъртото си пътешествие през 1502 г. Христофор Колумб достига до брега на Хондурас. Приятелски настроеното местно население донася на него и моряците му храна, която включва и местни птици. Испанците ги наричат gallinas de la tierra или „земни кокошки“.

Редица автори датират пренасянето на пуйката от Америка в Европа още през XVI в. И наистина сравнително скоро т.нар. „индийско пиле“ тръгва от Мексико, за да се появи директно в Испания, около Рим или във Франция. Птицата се насочва и на север от Средиземноморието, кога от Испания, кога през Турция.

Скоро европейски аристократи започват да я консумират. Дори издадената още през 1581 г. в Хамбург готварска книга съдържа специална рецепта за приготвяне на пълнена пуйка. През XVII в. птицата е разпространена вече в Италия. В появилата се през 1662 г. книга с рецепти на Бартоломео Стефани, озаглавена “L’Arte di ben cucinare”, читателят може да се натъкне на поместена рецепта за обикновена печена пуйка с подправки. Друга рецепта за пуйка краси издадената през 1692 г. в Неапол от Антонио Латини „Lo scalco alla moderna”. Сведения за консумация на домашната птица, отново известна още и като „индийско пиле“, се забелязват и в унгарския двор.

Още на границата на XVI и XVII век идеята за пуйка е вече в Холандия. На 21 май 1696 г. в Амстердам се ражда бъдещия холандски посланик в Истанбул Корнелиус Галкоен. Фамилното му име на холандски език означава „пуйка“. То е възприето още около 1600 г. от първия член на фамилията „Калкоен“ или „Calkoen” (буквално „пуйка“), поради надписа висящ на неговия магазин за дрехи носещ името „В синята пуйка“.

Във френската готварска книга от 1604 г. на Лансело де Касто се говори за банкетно меню от 1557 г. по случай влизането на княза митрополит на Лиеж. В него изрично е спомената варена пуйка със стриди, артишок и испанска салата. През XVII век във Франция пуйката започва да се консумира вече повсеместно. В известната книга от 1691 г. „Le Cuisinier royal et bourgeois” се натъкваме на рецепта за „Пълнена пуйка с деликатни билки“, в която участват също сланина и лук.

Пуйката в Османската империя

От Пиринейския полуостров новата птица е бързо пренесена в Османската империя. Самите турци дори поемат и името като Hindi или Tavuq (tawuq hindi в сирийския арабски език и до днес). Присъствието на термина „индийско“ в австрийския немски е ясно свидетелство, че до населението на Хабсбургската империя в Централна Европа птицата достига именно благодарение на контактите с Османската империя.

Дори в Англия представата за тази домашна птица се свързва с Турция и „индийския“ произход напълно изчезва, за да съществува днес не само в британския, но и в американския английски език като “turkey”.

Ала макар Османската империя да е една от първите държави в Европа където се появява пуйката, то повсеместното ѝ разпространение явно не става бързо и изостава в сравнение със Западна Европа. Например към 40-те години на XVII в. дошлата от Америка домашна птица е вече на масите на средните класи в Истанбул. За да се появи обаче в регистрите на кухнята на султанския сарай ще трябва да се чака едва до началото на XVIII в. Още повече изостават, и то в сравнение със съседите им на полуострова, предците на днешните българи.

Пуйката в кухнята на българите

През 1762 г. Руджиер Йосиф Бошкович е може би първият автор, който констатира както липсата на пуйката по българските земи, така и сякаш нейната поява. Описвайки района на Бургаско, след като идва от Чорлу и Кърклисе (Лозенград), минал е през Айтос и продължава на север към Балкана, Бошкович отбелязва:

„Бяхме виждали също във всички села много гъски, пилета и кокошки, но никъде не видяхме пуйки.“

В бележка на гръцки език в минея на църквата „Св. Георги“ в богатото Арбанаси (населено от гърчеещи се православни албанци) от 1811 г. се говори за настъпилата „голяма скъпотия“: „Почти всичко скъпо: кокошката 30 пари (около 90 акчета), а пуйката 6 гроша (около 680 акчета).“

Към края на 20-те години на XIX в. обаче, споделяйки впечатленията си от българите около Сливен, Джон Кепъл вече отбелязва с категоричност:„Добитъкът им се състои от биволи, бели и черни овце, кози, пуйки и кокошки.“

Можем да кажем, че като цяло и в Османската империя, новата пуйка преминава път сходен с този на други места в Европа където първоначално е използвана от аристокрацията, след това от буржоазията, а накрая и по празничните трапези на мнозинството.

Ястие за празник

В десетилетията, известни като Възраждане, пуйката е престижно и празнично ястие, което символизира висок статус и просперитет. Консумира се предимно на празници. Дори и произхождащият от богата копривщенска фамилия Михаил Маджаров е категоричен:

„А кокошки и пуйки бяха разкош, запазен само за по-състоятелните, и то за в случай на гости.”

И все пак, в последните две десетилетия под османска власт пуйката е неделима част от по-състоятелните селски къщи. Неслучайно поп Минчо Кънчев изпъстря своята „Видрица“ с чести образи на „фитки“ и „клъсти фитове“.

Заколването и консумацията на пуйка, заедно със започналото вече налагане на ориза и сред заможните българи, се смята за особен знак за социално положение. Описвайки храната на селянина „под турско“ Ил. Р. Блъсков не забравя и едно от най-мечтаните ястия – „мисирка (пуйка, курка, фитка)“. Като се спира на трудното ѝ отглеждане, той добавя:

„Мисирките се отгледват повече за продан (минава в сегашно време тук в текста – бел. моя С.Д.). У дома се колят само когато стане нужда за някоя отлична каниска за кръстник (ястие с кисело зеле или ориз – бел. моя С.Д.), за пред сватовете на свадба, срещу някой голям праздник или срещу коледните и великите заговезни.“

В България след 1878 г.

Пуйката продължава да е символ на просперитет и новата българска държава и изглежда поддържа все още някакъв елитарен статус. Така на празничния 3 март/19 февруари 1881 г. живеещият тогава в страната ни чешки учен Константин Иречек записва в дневника си:

„Вчера вечер, у нас имаше soirée: Стоилов с майка си и сестра си, Любовски, Лука Моравенов, и Маринов .... Ядохме закуски и пуйка.”

На 18 януари 1899 г. се предвижда организирането на "ОБЯД по случай патронния праздник на Военното на НЕГОВО ЦАРСКО ВИСОЧЕСТВО Училище." По този повод наред с европейско, френско и руско звучащите в менюто "Бульон с пирожки", "ТортЪ", "Фрукти", се среща още и "Баница със сирене по юнкерски" и "Пуйка печена с кисело зеле по български",

Старият чорбаджия Юрдан Тодоров изпраща от Елена по пощата на младите в столицата – Петко Ю. Тодоров и сестра му Мина - сред другите продукти също пуйки и пуяци. Пратката е придружена и с писмо пълно с наставления:

„Петко – пише бащата – по пощата Ви пращам едно сандъче с провизии: пуйки, свински рибици, наденици, сланина, кървавица и масло. Пуяка ще вземните Вий, а пуйката ще дадете на Вуйчови си.”

Различни варианти на готвене на пуйка представят и появяващите се вече готварски книги – "печена пуйка", “мисирка (пуйка) пълна”, "ангемахт от кокошка, пиле или мисирка", "плаке от кокошка, мисирка или пиле", "бифтек от бяло месо на пуяка", "мисирка пълнена с труфели", "студено ястие от дропла, пуяк (мисир)", "желе от пуяк и гъска".

Започва да се мисли и за промишлено отглеждане и износ на пуйки. Вземат думата и специалистите. В сп. „Садово“ от 1900 г. можем да прочетем следното:

„Пуйките са едни от най-важните домашни птици, които се отгледват на цели стада в някои села у нас. То е затова, защото пуйките са ценни птици и наесен домакинята може да си достави доста големичка сума от проданта на 10-15 пуека.“

И още: „От сведенията, които съм получил от една специална къща, занимающа се с износ на яйца и птици из България, излиза, че в Европа от всички български птици само пуйката намира добра цена за вкусното си месо. Това ни кара да вярваме, че от сегашната цена, 3 до 5 лева един мисирек, те няма да се продават по-долу, даже би могле и да се покачат. Добре е, следователно, развъждането им да се разпространи повече.“

Пуйка за празник и делник

И във времето между двете световни войни пуйките продължават да се доставят редовно в кухнята на царския дворец. В менюто са и на дипломатически банкети.

Журналистът Стефан Танев свидетелства как за първия си прием в „Юнион клуб“ през пролетта на 1940 г. японският пълномощен министър Хатчия докарал лангусти от Истанбул и някакви диви пуйки от Румъния. Друг вестникар, Петър Карчев, си спомня за дипломатическите приеми на полския пълномощен министър Тарновски, чиято „гастрономическата фантазия“ стигала „до най-поразителните тънкости“. Сред тях били пълнени прасенца, майонези, разнообразни рибни деликатеси, хайвери и всевъзможни други лакомства, както и печени пуйки.

Кулинарната литература също продължава да популяризира разни ястия от пуйка. В своите „Български народни гостби“ от 1937 г. д-р Анна Хаканова пише: „На Коледа се слага младо прасе сукалче, печено, пълнено с ориз, с изпържен лук и ситно накълцани дреболии. Слага се мисирка или гъска, пълнена пак с ориз, с ябълки или с кестени, но най-вече мисирка печена с кисело зеле.”

Преди години в телевизионно предаване популярната българска певица Богдана Карадочева разказваше спомени за Коледа и пуйката с кестени от нейното детство. По тази книга е.

В този период пуйката е вече и на по-ниски социални равнища. Литературният критик Малчо Николов си спомня как отивайки за пръв път в Елхово в ресторанта вечеря пуйка на скара - „нещо, което за пръв път ми се предложи“, казва той.

Постепенно пуйката е напът да се превърне във всекидневие.

*Становищата, изказани в рубриката „Мнение“, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.