Бобът и неговият път до "национално ястие"

Идва Бъдни вечер. Отново трапезата трябва да е отрупана с постни ястия. В домовете няма да се мине без варен боб и чушки с боб. От дълги години както масовата публика, така и специалисти са категорични, че бобът „минава като българско национално ястие.” Преди години в анкета на столичен ежедневник той изпревари – макар и с малко - като най-популярното ястие дори „шопската салата“. Но винаги ли е било така?

Фасулът пристига в Европа

И бобът, подобно на други храни, идва от Америка и пресича Атлантическия океан едва след Великите географски открития. Различни автори свързват неговата първоначална родина с Южно Мексико, Гватемала, Еквадор, Боливия, Перу, Колумбия или Аржентина. Предполага се, че в Европа и най-вече в Испания и Португалия, културата пристига относително рано, още в средата или през втората половина на XVI в. По това време със сигурност бобът (fagioli) е вече в Италия. Освен като големи консуматори на зеленчуци, тосканците във и около Флоренция често са наричани заради любовта си към хранителния продукт mangia fagioli (бобоядци).

Като цяло в Тоскана се ядат много боб и зеленчуци, а малко количество месо. Ала оскъдното месо се дължи на постепенно обедняване на населението, а не на някаква съзнателна вегетарианска диета. Но явно и по тези места интегрирането на новата култура става бавно и при възникване на извънредни условия, които карат хората да търсят алтернативи. През 1758 г. Хуан де Алтамирас, псевдоним на францисканския монах Раймундо Гомес, майстор-готвач на манастира Сан Диего в Сарагоса, издава “Nuevo Arte de Cocina”. Тя е една от най-често преиздаваните после през XVIII и XIX в. готварски книги, като определено отразява народния вкус. Доайенът на историята на храненето Кен Албала прави констатация за наличие в книгата на „много“ рецепти за „фасулови ястия“.

Твърде малко се знае за времето когато фасулът е внесен по нашите земи и започва неговото отглеждане. Джейн Андрюс споменава за османотурски документ, датиран от нея между 1498 и 1513 г., в който се говори за обикновен боб. Немалко български автори отнасят появата на фасула към края на XVII в. за когато се предполага, че представители на Османската империя в някои южноевропейски държави, най-вероятно Испания, изпращат по нашите места семена от обикновен боб. Някои специалисти по бобови култури не изключват подобно разпространение да се е осъществило и по-късно - едва през първите десетилетия на XVIII в. Налице са и такива автори, които говорят най-общо – макар и отново не много убедително - за разпространение на обикновения фасул по нашите места към края на XVII и началото на XVIII в.

Как фасулът става „боб“

Поради приликата на новодошлата в Османската империя култура с древната бобова култура vigna (папуда), гръцкото название phasiolos и латинското phaseolus започват да се използват за обозначаването й. То говори и в полза на разпространението на хранителния продукт от Средиземноморието към северна посока. Думата боб пък е старо славянско название за баклата срещащо се в Русия, Полша и Чехия, известна и в България до преди десетилетия още и като конски боб или черен боб.

На практика навсякъде новата култура е видимо оприличавана от местното население в Европа на познатата отдавна бакла. Ето защо в Средиземноморието, срещаните термини са съответно fagiolo, fayoun, fazéolz, идващи от познатия термин за бакла - fava. Съвременната френска дума за боб haricot е неизвестна във Франция до XVII в., където се използват feve или phaséol. Както ще видим, и по нашите земи, фасулът навлиза много бавно, дълъг период от време се консумира заедно с баклата, докато накрая я измества напълно и приема и нейното име (боб).

Редките срещи с боба

Покойната ни османистка Цветана Георгиева не открива фасул в българското „пространство“ през целия период от XV до XVII в. Създава се впечатлението, че повечето от появите му през първите няколко века от османския период са най-вече по пазарите на по-големите градове или в столицата Истанбул. Фасул се среща и в закона за пазарния бач на Видин от XVI в. Но и мястото му на чаршията е все още сравнително маргинално и изолирано.

По-сигурните данни за отглеждане и консумация на боб в Османската империя има едва от втората половина на XVIII в. И макар относително честа, до към края на XIX в., употребата на фасул все още не се изживява като национална практика и отстъпва на чушките и зелето, които се смятат за далеч по-типични и знакови простонародни ястия. Разглеждайки чертите на българския бит, в своя прословут „Показалец“ от 1859 г., Георги С. Раковски говори за типичните, според него, за българина „баница, или млин назъваемо ...”, „пита чушник”, „питници и зелници“. Ала „черен“ и „бял“ боб споменава единствено инцидентно при изброяване на разните „постни ястия“ като грах и „сланутък“ (нахут). Фасулът определено отсъства напълно и в издадената през 1870 г. и ориентирана към висшата ориенталска, цариградска кухня готварска книга на Петко Р. Славейков.

Случването на страната на „фасулковците“

Изведнъж от 80-те години на XIX в. насетне бобът започва да се появява все по-често, да изпреварва ястия като пиперки и зеле, да не се смесва с баклата, която междувременно изчезва. В края на века той става редовна храна и за средни градски семейства,

включително и в София, а консумацията му се очертава заедно с тази на лютите чушки и туршията. Ястието е едновременно символ на недоимък, на добра и здрава народна храна (включително вече празнично ястие за Бъдни вечер), както и на деликатес, когато се консумира със сланина или с пастърма. Съдържанието на зеленчуков протеин, въглехидрати и известно количество мазнини води до масовото му налагане поради умелото компенсиране чрез него на слабата консумация на месо. В течение на годините твърде сполучливо се приспособява и към приготвянето на предишни тукашни ястия – чорба и яхния.

Самата кулинарна литература наред с доминиращата тенденция към европеизация на храненето не е лишена и от рецепти за разни супи, чорби или яхнии от боб, включително и рецепти за приготвянето му с говеждо и козя пастърма. На нейните страници продължават да се разпространяват и по-изтънчени гостилчничарски форми на готвене с участието на „подпържен кромид в дървено масло и черн пипер“, както и „салца от томати или червен пипер.“ Тези варианти постепенно стигат и до дома - първо в града, после и в селото.

В началото на века, когато Пенчо Славейков изказва своето презрение към вкусовете на тълпата, той я определя неслучайно като „фасулковци“. Поетът използва едно демократично и едновременно както селско, така и градско ястие, консумирано на различни социални равнища, включително и сред елита. И макар готварските книги да насърчават изтънченото готвене с доматена салца или пюре, млян червен пипер и зехтин, те явно са употребявани рядко и все още не като масова практика.

Повсеместната консумация на границата на двете столетия кара и родната наука за дома и здравето да „капитулира“ пред реалността на едно гарантиращо оцеляването на населението ястие. Ето защо през 1900 г., един от първите автори на ръководство по домакинство, Димитър П. Апостолов, е категоричен: „Работното население, което рядко вижда на трапезата си месо, се храни само с бобови растения, затова то е здраво и сгодно за работа.”

Бобът – национално ястие

В годините след Първата световна война се стига постепенно и до масова употреба на новите продукти при готвенето на фасула – олио, млян червен пипер, доматено пюре. Забелязват се и най-общи регионални различия свързани с отделно приготвяне на запръжката в Тракия и запържване на боба в Северна България. Постепенно той започва да се изживява като „национално ястие“ или „чисто българска гостба“. През 30-те години, както сред масовата публика, така и сред специалисти агрономи и кулинари, вече има ясно съзнание, че вкусният и питателен фасул е главна храна на народа, консумира се както от бедни, така и от богати.

Бобът започва да се представя и в романтичното национално въображение за здрава, народна храна помогнала на българина да оцелее в годините на „турското робство“, което го лишило и от белтъчините консумирани чрез отнетите му овце, говеда и млечни продукти. Връзката с национализма на 30-те се изразява и в свързването му със здравата „българска раса“. Както пише д-р Владимир Руменов: „Ние, българите, имаме наследствена приспособимост да понасяме добре фасула и лещата и отлично да използваме техните хранителни качества. На много места у нас малките деца ги закърмяват с ястия – фасул.”

Фасулът и комунистическата модернизация

Комунистическата власт не довежда до някаква особена промняна в тенденциите, които са набелязани в предходните десетилетия. Бобът продължава да се консумира масово на различни социални равнища. Той присъства в работническия стол, казармата, студентската менза, обществената закусвалня, различните заведения за обществено хранене, както и на трапезата във всеки дом. Специалистите и през този период, подобно на онези през 30-те, го разглеждат като „любима храна на българския народ“ и „основен източник на растителни белтъчини“.

Бобът определено се ревалоризира и олицетворява трудната българска модернизация, която така и не съумява да го изтласка като основна и съществена храна. Дори и в края на 70-те години специалисти са категорични, че фасулът „има и ще има голямо значение за задоволяване нуждите на населението у нас от растителен белтък.“ При настъпването на икономическата криза в средата на 80-те дори се констатира недостатъчното му производство и се предвижда тепърва увеличаване на площите.

Явно на това се дължи и несекващото усилие на специалистите в областта да подценяват проблема с газообразуването и неговата некомфортност. Както отбелязва през 1973 г. доайенът проф. Георги Койнов газообразуването зависело най-вече от количеството, качеството и термичната обработка на боба, които били в състояние да го минимизират. А пък най-нови научни изследвания дори демонстрирали ограничаването на този неприятен феномен.

Бобът определено се изживява и като една типична мъжка храна, и в един неофициален национализъм въплъщава тази мъжественост като здрава, тежка храна и чрез добавките си: червен пипер, люти чушки, силни подправки, консумация с кисело (туршия).

При този контекст не е никак учудващо, че бобът присъства и в тематизирането на българските национални ястия и при ревалоризацията на традиционни народни ястия от миналото. През 1973 г., на зонална среща на готвачи в Пловдив, организирана от Министерство на вътрешна търговия и Централния кооперативен съюз, списъкът с ревалоризирани ястия се оглавява от „боб в гърне” и „пълнени пиперки със зрял фасул”. Периодът на 70-те години бележи и нарастването на регионалните многообразия от ястия с фасул - често дело и на професионални готвачи в местни ресторанти. И готварските книги се изпълват с всевъзможни и немислими до преди няколко десетилетия рецепти за най-различни салати с участие на фасул, чорби, фасули приготвени в гърне, плакии, пюрета, бобове „по овчарски“, „по сватбарски“, „по шуменски“ и какъв ли още не.

Преходът и бобът

Освен, че късният държавен социализъм разглежда боба като храна, която ще е нужна за бъдещето, кризата на прехода през 90-те отново актуализира неговото значение за оцеляването на населението. Продължава да се обръща съществено внимание на скорошни регионални варианти, на употребяването на разни видове подправки, на бавното готвене и технологията с използването на пръстени съдове.

Ала заедно с това бобът видимо отсъства от представителната национална кухня и списъка с национални ястия. Той се счита за тежка храна, далеч от средиземноморската диета и съвременните изисквания за здравословно хранене. Затова и липсват негови изтънчени варианти характерни за други ястия в други национални кухни (става дума за разни ястия с картофи, ориз, качамак или тестени изделия).

* Становищата, изказани в рубриката „Мнение“, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.