Сулгуни в планината. Едно традиционно грузинско сирене, запазено и до днес

Така изглежда грузинският специалитет сулгуни - кръгло прясно приготвено сирене.

Сиренето се произвежда в планинските северозападни райони на Грузия - Самегрело (на снимката) и Сванетия.

Всяко лято Владимир Бжалава (на снимката) и двамата му по-малки братя се отправят към планините Самегрело. Там гледат стадото си крави и правят сулгуни от тяхното мляко.

Производството на традиционното грузинско сирене се извършва в планински постройки като тази, собственост на семейство Бжалава.

Тези колиби предоставят съвсем първобитни условия - без електричество или течаща вода. В средата има огнище, което се използва за производството на сирене.

Денят на производителите на сирене започва още призори с доене на кравите.

След издояване кравите се извеждат на лятното пасище, където прекарват остатъка от деня.

Летният сезон за производителите на сулгуни е сравнително кратък. В началото на есента мъжете изпровождат стадото си обратно в низините, за да избегнат лютата планинска зима.

В лятната колиба братята Бжалава започват сложен процес на затопляне, смесване и охлаждане на по-стари партиди мляко.

Част от процеса включва използването на прясно набрани папрати за прецеждане на млякото и отстраняване на всички нежелани твърди частици.

Сместа се разбърква и се дърпа до получаване на консистенция на гореща моцарела.

След това сиренето се оформя на ръка в кръгчета, които се клатят в тази вана със саламура в продължение на няколко дни.

Когато се правят нови сирена, някои готови сулгуни се закачат на тавана на колибата, където пожълтяват над открития огън и добиват опушен вкус.

Прясното сирене сулгуни е меко и нежно  и се стича като мляко. След като отлежи, бялото сирене става солено и ронливо.

Работата продължава през нощта. Животът на производителя на сирене е труден и мъжете казват, че парите, спечелени от продажбата на сиренето, не са достатъчни, за да привлекат по-младите поколения в планината.

Но засега традициите на ръчно изработени сулгуни в Грузия продължават сред чистия планински въздух в един от най-живописните региони на страната.