От султана до селянина. Как патладжанът стана част от националната кухня

Продължаваме нашата историческа разходка по отдавна станали популярни хранителни продукти, но с нелека история при налагането им в повсеместното хранене на населението у нас. Такава култура е не само оризът, но и патладжанът.

Патладжанът пристига в Европа

Редица изследователи предполагат, че в Европа за пръв път патладжанът пристига донесен от арабите на Пиренейския полуостров и на о-в Сицилия между XIII и XV в. Турската историчка Йозге Саманджи специално изтъква, че патладжанът съществува в анадолската кухня още от времето на селджукските турци през XII и XIII в. Затова и не е учудващо, че е един от любимите зеленчуци и в султанската кухня още през XV в.

Две много известни готварски книги от тези столетия съдържат рецепти за готвене на патладжан. Едната е „Анонимна андалуска готварска книга“, а другата е известна като колекцията рецепти на Мохамед бин Махмуд Ширвани. Тя пък стъпва върху преди това появилата се в Багдад още през XIII в. Kitab al-Tabikh, известнa още като Al Baghdadi. Подобията между тези две кухни никак не са малко, а сред тях обикновено авторите посочват прекомерната употреба в готвенето на патладжана (на сефарадския еврейски език ладино berenjana).

Според доайенът на историята на храненето Кен Албала патладжани се употребяват широко в Испания. Ала азиатският хранителен продукт изглежда не прехвърля толкова лесно границата от арабите и евреите към останалите общности. Известният историк на храненето и кухнята Жан-Франсоа Ревел отбелязва как през XVII в. в Западна Европа патладжанът се появява съвсем срамежливо и се приема все още хладно. В една Италия, макар от десетилетия да е широкоразпространен и консумиран в юга, по на север, във Флоренция, и до 50-те години на XIX в. е трудно да бъде открит. Местните люде дори го възприемат като „храна на евреите“. Патладжаните се готвят варени, нарязани и след това мариновани с оцет, като се подправят с люти чушлета, риган и счукан чесън. Консумират се и пържени, макар богатите да ги предпочитат задушени.

Патладжанът в Османската империя

Още през втората половина на XV в. регистрите на султанската дворцова кухня говорят за доставка на патладжани. Такива продължават да се правят и през следващите столетия. За средата на XVI в. немският пътешественик Ханс Дерншвам свидетелства, че патладжан се отглежда в самите зеленчукови градини на султана. Той повдига завесата и около начините на неговото приготвяне – под формата на туршия или пък пълнен с накълцано овче месо.

Патладжанът излиза определено и извън султанския дворец. Израелската историчка Ейми Сингър намира през XVII в. споменати мариновани патладжани сред допълнителната храна в менютата на някои мюсюлмански благотворителни заведения - имарети. Например такива се срещат в доста елитния по нейната категоризация Фатих имарет в Истанбул. Османската колекция от рецепти tarihi risale, която е датирана в 1764 г. съдържа седем рецепти за туршия, от които тази за приготвяне на патладжан датира още от XV в. През тези столетия в османската кухня се правят и долми, които могат да бъдат приготвени с ориз напълнен в издълбани патладжани. Турската историчка Сурая Фароки изброява пълнения патладжан сред готвените ястия на чаршията в Истанбул, като форма на fast food. Например през 1600 г. там 3 такива парчета биха могли да се купят за 1 акче.

През XVII и XVIII в. патладжани могат да се открият и в зеленчуковите градини на влашките боляри на север от Дунав, предназначени за техните трапези. Румънската изследователка Маргарета Аслан изтъква как докато в Османската империя зеленчуците се консумират или сурови, или под формата на туршия, но не и сготвени, то на север от Дунава патладжанът се запича.

Макар французин като Ами Буе да е впечатлен още през 30-те години на XIX в. от огромните количества патладжани, които са консумирани в Османската империя, хранителният продукт и ястията сготвени с него по това време са предимно част от пейзажа на големия град. Трудно е патладжан да бъде открит на обикновена селска трапеза, и на север, и на юг от Дунава. Забележително е, че в подробните и обстоятелствени списъци за цени на зеленчуци и плодове на Балканите, извън столицата Истанбул, публикувани преди десетилетия от стопанския историк Любен Беров, патладжан (сини домати) се появява едва през 1833 г.

Танзиматът и популяризирането на патладжана

Османският реформен период започнал с Гюлханския Хатишериф от 1839 г. довежда и до популяризиране на патладжана и ястията от него. Немалко от рецептите в петте османски готварски книги през XIX в. са за пържен патладжан. Понякога патладжани се задушават с късове овче месо и лук, като за целта се използва отново чисто масло. Патладжани също се пълнят със смес от кайма, ориз, сол, пипер и лук. И издадената през 1870 г. първа българска готварска компилация на Петко Р. Славейков съдържа рецепти за „патладжени в тава“, „патлиджан пачасъ“, „кисели патладжани и тикви“, „пилав с патладжени“. Самите червени домати обяснително са наречени „червени мюхлета, френк патладжан“.

Но патладжан в обикновени селски градини и на някои трапези се появява едва в последните десетилетия под османска власт. В края на XIX в. етнографът Димитър Маринов обръща внимание, че патладжаните не се употребяват често в кухнята на селянина и видимо присъстват в градината му отскоро. Българската етнография също отбелязва, че в народния спомен патладжанът в селските градини започва да се съди на някои места дори едва от началото на XX век.

„Гивечът“ – новата мода

Видимо гювечът се явява някаква градска мода, бързо разпространяваща се сред българите в последните десетилетия под османска власт, заедно и с началото на консумацията на патладжани сред по-широки среди. В бъдеще той ще се превърне в пример за ястие, което тръгва от османотурската култура, но добива известност благодарение на българското готварство, от което става неделима част. Видимо неслучайно в „Оксфордски наръчник на храната“ е ясен както османотурския генезис на ястието, така и неговата известност и социално въплъщение в бита благодарение на кулинарна традиция утвърдила се най-вече сред българите.

Познатият ни днес гювеч обаче е видимо по-различен от историческия. Иван Вазов възпява в „Под игото“ тогавашния „един гивеч, изпечен с алени патладжани, миризлив магданоз и люти пиперки”. Ястието дава име и на самите угощения извършвани по това време като една нова мода в крайградските поляни и гори, или пък на лозята. Ала това е гювечът с патладжан, но преди към него да се прибавят картофи (понякога ориз), червени домати, млян червен пипер и други зеленчуци, лук и чесън. Босненската историчка Мая Петрович наскоро откри подобни на познатия ни гювеч ястия в кухните на Саудитска Арабия, Кувейт, Ирак (с патладжан), Афганистан и Пакистан. Тя смята, че по този път ястието стига до Мала Азия и от там до Балканите.

Патладжанът в нова България

В годините след създаването на българската държава употребата на патладжан в храненето постепенно нараства. Първо това се случва в града, а после и в селото. Консумират го обикновено по-издигнатите градинари в Централна Северна България, които го и отглеждат. Натъкваме се на все повече сведения за отглеждане и консумация на „патлИджани“, „патлЪджане“, „сини патладжани“. Последното уточнение се налага за избягване на объркването доколкото, както вече видяхме, след появата на червените домати през последните десетилетия, самите турци започват да ги наричат в началото „френк патладжани“.

Издигането и усъвършенстването на технологията на консервиране, както и увеличаването и разнообразяването на асортимента от ястия с патладжан, става обект и на появяващата се домакинска и готварска литература. Още в „Семейно съкровище“ на А. Н. Делев от 1891 г., претърпяла няколко издания, срещаме рецепти за „мусака с черни патладжани” и „пълни черни патладжани”. И в свръхпретенциозната „Домашна готварска книга“ от 1895 г. се натъкваме на видимо ориенталски модели рецепти за консервиране на сини патладжани, както и на указания за приготвяне на „мусака от агнешко или овнешко с черни патладжани“, „черни патладжани пълнени“, „черни патладжани пълнени с хайвер“, „черни патладжани с ориз“.

В ръководството пък по готварство на Елизабет Анг. Стефанова от 1904 г. се появява „гювеч от говеждо или овнешко месо“. От тази кулинарна литература рецептите тръгват към градските домакини. Патладжанът обаче е и на масите на хайлайфа. И все пак, консумацията сред огромната маса от населението продължава да бъде рядка и повече празнична. Ето защо и в книгата на А. Н. Делев за хранителния продукт се казва следното: “Сините или черни патладжани са тежка храна за слаб стомах и не са хранителни.“

Имамбаялдъ

В появилите се в края на XIX и началото на XX в. готварски книги са поместени и първите рецепти за ястие, което се появява с различни имена и нееднакво изписано - „Имам баялдъ” или „имам баялдИ”. Роденият в Цариград Христо Бръзицов си спомня за началото на XX в. и „потъналия в айвалийски зехтин имамбаялдъ“. За самото име се носят още по това време две „легенди“. Имаминът баялдисал (припаднал) когато узнал колко айвалийски чист зехтин похарчила ханъмата му, за да сготви толкова вкусно ястие. Според втората версия обаче той баялдисал тъкмо от тая сладост.

При всички случаи, няма как появата на това ястие да не се датира към края на XIX в. Още повече за нас е добре известна многовековната мюсюлманска подозрителност към мазнина като зехтина, поради силните традиции за използване на различни видове животинска мазнина, както и поради свързването на зехтина с храната на православните по време на пост.

А и макар и част от готварски книги, ястието рядко се среща в битовата практика. Петър Карчев си спомня как едва през 1918 г. в края на войната, с други български офицери се срещат в Албания с един ходжа и обядват приготвен по негови указания имамбаялдъ.

След войните

През 20-те и 30-те години на XX в. консумацията на „сини патладжани“ става по-широка. Едва сега се появява и правенето на кьопоолу. И все пак нещата продължават да се случват бавно. И това съвсем не е случайно. Ако към юли 1930 г. цената на 1 кг. червените домати е от 4 до 5 лв., на зеле от 2 до 2,50 лв., на чушки 6 лв., на краставички 1,50 лв., на тиквички 2 лв., то цената на килограм „сини патладжани“ е цели 12 лв. Неслучайно специалистката по хранене Христина Мочева констатира за изследваните от нея в края на 30-те години селски домакинства относително рядка употреба на патладжани. По нейните изчисления годишно на глава се пада 1, 463 кг, като и тази консумация е повече сезонна. И все пак да не забравяме - сравнена с онази от времето от XV до XIX век, тя би изглеждала на практика масова.

За увеличаване консумацията на патладжани се грижи и развиващата се през 20-те и 30-те години на XX в. консервна промишленост. Създадената още в края на XIX в. първа българска фабрика за консерви, тази „Бр. Генови” в Пловдив, снабдява и интендантството на царския дворец с консерви печени сини патладжани, „имам баилдъ с чисто дървено масло”, „сини

патладжани натурел“ и „гивеч”. И производитeлната консервана кооперация, „Св. Трифон” в Килифарево, Великотърновско предлага на пазара консервирани продукти като гювеч, мусака патладжан, сини домати с олио, печени цели сини домати, патладжан пюре, имам баялдъ с олио, патладжан „Икра”. Продукцията й също достига до царския дворец.

Рецептите за приготвяне на патладжан не само се популяризират от вече видимия бум на готварски книги сравнен с няколкото преди войните. Те са изпълнени със „сини патладжани (имам баялдъ)”, „мусака с патладжан”, „патладжани салата”, „постна мусака с патладжани”, разни яхнии и плакии с патладжани, „Патладжани имам баялдъ”.

Патладжанът след Девети и след Десети

Към 60-те години на XX в. патладжанът вече се разглежда упорито като широко разпространена зеленчукова култура, любима на народа. Специалистите в тази сфера агрономи дори го удрят и на професионална гордост: „И до днес българският патладжан под разни названия е най-широко разпространен в страните от Югоизточна Европа и е основна изходна форма за селекция и хибридизация.”

Готварските книги продължават да популяризират ястията с патладжан. Накрая след като веднъж стават част от „българските народни гостби“ през 30-те, ястията от патладжан ще станат и част от „българската национална кухня“ от 70-те. Напоследък дори и на международни кулинарни състезания вече български майстори-готвачи печелят и награди представяйки „национална кухня” с меню включващо изтънчени блюда - кьопоолу с мариновани с мед домати и орегано, салата от чушки с овче сирене, кавърма с патладжан като основно ястие и десерт глазирани ябълки със сушени плодове.

* Становищата, изказани в рубриката „Мнение“, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.