Ако човек грабне броя на русенския в. „Вестник“ от 27 март 1901 г. може да попадне още на първата му страница на следната реклама:
„КОЗОНАЦИ. Искате ли да имате за праздниците Възкресение Христово превъсходно вкусни Козонаци (количета) вземете брашно и пресна мая от Пейчо Геновски, който е направил проба от няколко фабрики и е намерил за най-добро от фабриката на Д. А Буров С-о. Леко месение, скоро втасвание.“
Колко много е казано тук в няколко реда! Изписването на думата е все още неустановено и може да се срещне по това време из печата ту като „козинак“, ту „козанак“, ала може и „козонак“, „козунак“… За направата му е необходимо купуването на качествено брашно и на подходяща фабрична мая.
В началото думата се пише по четири различни начина
Не всички знаят все още значението на тази купешка дума “козунак” и се налага тя да бъде пояснявана с народните и традиционни „кулаче“, „куличе“, „количе“, „кулак“ и най-вече „кравай“. Въобще днешният традиционен и сякаш многовековен козунак е една нова, модна, европейска, купешка, градска работа.
Новост, доплувала по Дунав
В последните десетилетия, които преминават под властта на султана, българите наред с червените яйца правят именно великденски „кравай“, „колачета“, „количета“. Явно под европейско влияние, идещо по Дунава най-вече от Румъния и Унгария, още през 70-те години в град като Свищов все пак се споменава за наличие на козунаци. Имайки предвид дунавския град, Васил Чолаков пише: „В събота замесват чисто брашно със краве масло, мед и яйца, и от това тесто правят вити писани кравае, които наричат козонаци и ги пекат на хурната, или в къщи.“
Появата на козунак за пръв път на Дунава не е случайно. Още в първата румънска готварска книга, издадена през 1841 г. в Яш, столицата на Молдова, се натъкваме на рецепта за „Коzоначi”. Тестеният сладкиш не липсва и в по-късни готварски книги, излезли на север от Дунава. Ала в България тази новост видимо прониква бавно с европейските моди. За чужбинскостта на козунака си спомня и Райна Костенцева: „Под влияние на руснаците беше въведен и козунакът, който обаче се приготвяше от малко семейства. Старософиянци, кореняци шопи, си знаеха онова, което е месела майка им на село – краваят.“
Мая от Будапеща
Думата си казват и едни от първите готварски книги, насочени към градската домакиня. В издадена през 1895 г. изтънчена „Домашна готварска книга“, читателят би могъл да се запознае как се приготвят „добри и евтени козунаци“, „козунаци много добри“, „козунаци с бирена или домашна мая“. Още първата рецепта съобщава и за нуждата при 1 кг брашно от 20-24 яйца, допълнително масло и захар, както и непременно „мая европейска“. Една уважаваща себе си готварска книга вече не може да мине без рецепта за козунак. Ето защо и в издаденото в началото на новия 20 век „Ръководство по готварство“ на Елизабет Стефанова домакинята би могла да се запознае с отделни рецепти за направа на „Виенски козунак”, „обикновени козунаци” и „козунаци с орехи”.
В края на 19-и век готварските книги вече не могат да минат без рецепта за козунак
Вносното брашно и маята от странство са видимо гаранция за по-добър козунак. Ето защо по Великден вестниците са изпълнени с немалко реклами за продажбата им. На 25 март 1905 г. в тогавашния в. „Дневник“ читателят би могъл да научи, че в държания от С. И. Пенхас и новооткрит магазин „Бразилия” на пасаж „Св. Никола” №29, под Апелативния съд, за Великденските празници са доставени и „брашна, квас маджарски за козинаци...” Подобни реклами за „будапещенска прясна мая и фино брашно за козинаци“ не липсват и в следващите години.
Сладкарница "Надежда" и сладкарница "Порой"
Популярният вече в града козунак започва да се предлага на границата на двата века и от разни пекарни и сладкарници, заедно с проникването на модерното европейско сладкарство. През 1897 г. в реклама на страниците на „Български търговски вестник” „Придворната сладкарница на Ив. Н. Панахов, до народната банка“ препоръчва богатия си асортимент от „художествено приготвени великденски предмети“, сред които и „пасхални козанаци“. И журналистът Георги Каназирски-Верин си спомня след години, че в тази „Първокласна сладкарница“ наред с „шварц-кафе, капуцинер с мляко или шоколад-какао с кифла“ може да се севира и „резен козунак за 50 стотинки“. Разположената на ул. „Нишка“ сладкарница „Надежда“ пък започва да предлага цели готови „козунаци”. И сладкарница „Порой” на ул. „Мария Луиза“ № 71 през 1910 г., заедно с нашумялото какао „Ван Хутен”, предлага и новопоявилия се в последните години „козинак първо и второ качество”.
След войните козунакът печели нови територии. С това расте и нуждата от хубаво, вносно брашно и качествена мая, също от странство. Продължават и рекламите в навечерието на Великден към градската клиентела. Още през 1921 г. предлагащият мая за козунаци Димо Ц. Петков от Русе държи да подчертае, че тя е внос от фабрика „Бригадиру” в Букурещ, Румъния.
През 20-те години на 20-и век качествената мая се произвежда вече и в България
Ала постепенно и български производители се стремят да предложат нещо подобно на пазара. Фабриката за мая за хляб и козунаци на Начо Н. Начев в Русе не пропуска да се рекламира: „Най-модерно фабрично производство. По качество конкурира на маята, която досега се внасяше от странство. Предпочитайте българското производство.“
Лимон, ванилия, сакъз
Кулинарната литература също се стреми да прати козунака вече и при младите селски домакини. Появилата се например през 1926 г. „Книга за домакинята (Рецепти по готварство)”, издадена като безплатна притурка към сп. „Земледелска практика” помества дълга рецепта за „Козунаци”: „За 5 клгр. брашно са нужни 30 яйца, 21/2 клгр. мляко, 1 ½ клгр. захар, 1 клгр. масло.” Конкретно и много подробно е описано как се приготвя маята. Не е пропуснат и детайлът за аромата на козунака: „За миризма се прибавя настъргана кора от 1 лимон, или ванилия, портокалови парченца и малко счукана дъвка (сакъз).” Или още: „Може тестото да се поразточи и да се посипе с орехи и захар, или да се намаже с мармалад и после да се завие с роле. Добре е в тестото да се размесят стафиди (сушено грозде).” И накрая: „Щом козунаците набъбнат наново и изпълнят формите, в които са сложени, намазват се отгоре с яйце, украсяват се с бадеми, захар и орехи и се пращат на фурната да се опекат.”
Писателят Георги Марков също разполага със смътен спомен за този преходен период, когато козунакът е все още „градска работа“. Свидетелствайки в своите „Задочни репортажи“ за времето на 30-те, той не пропуска и следното: „Пак на Велики четвъртък в повечето селски домове се приготвяше великденският кравай, който представляваше изплетено като венец тесто със забодено в средата цяло яйце. Бил съм на много Великдени в Граовския край и Пернишко и всеки път ни е поднасян този кравай с яйце в средата. И това беше преди царството на козунаците.“ Неслучайно ги нарича „тази нова традиция“. Видимо заедно със забравата и първото поколение майки и баби през междувоенния период това довежда и до възприемането на козунака, донесен от Европа, като някаква „стара българска традиция”. Христос Воскресе!
Текстът е част от книга, чието публикуване предстои по-късно тази година. Тя е посветена на историята на храната в края на 19-и и началото на 20-и век.
______________
Становищата, изказани в рубриката „Мнение“, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.